Hygienevorschriften in der Gastronomie: Lebensmittelrecht
Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland EU-Recht. Damit ist die EU Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zur Gesetzesgrundlage für Hygienevorschriften geworden. Ergänzt wird diese Vorschrift von der deutschen „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln” vom 8. August 2007, der neue Nachfolger der Lebensmittelhygieneverordnung.
Küchenutensilien und Küchenmaschinen regelmäßig reinigen
Kernstück jedes Gastronomiebetriebes ist die Küche. Die Küche und die Utensilien sollten regelmäßig gesäubert werden. Unumgänglich ist dabei die Aufstellung eines Hygieneplans, der ohnehin im HACCP-Konzept vorgesehen ist. HACCP–Konzept – Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP, das ist der systematische Ansatz, den wir anwenden, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Dieser Plan schreibt fest, welche Arbeitsplätze zu welchem Zeitpunkt gereinigt und möglicherweise auch desinfiziert werden müssen. Achten Sie unbedingt darauf, dass in der Küche lediglich solche Gegenstände griffbereit gehalten werden, die auch tatsächlich für die Küchenarbeit genutzt werden. Geräte und Küchenmaschinen sollten nach jedem Gebrauch mit heißem Wasser sowie entsprechenden Reinigungsmitteln gesäubert werden. Saubere Räume und Arbeitsmittel bieten Mikroorganismen keinerlei Platz, um sich vermehren zu können. Daher sollten auch die Arbeitsflächen, Kühlschränke und Kochfelder regelmäßig gereinigt werden. Verunreinigungen sowie Lebensmittelreste lassen sich nur noch schwer entfernen, wenn sie erst einmal angetrocknet sind. Zudem handelt es sich dann um ideale Keimherde. Sie sollten täglich frische Putztücher verwenden. Alternativ bieten sich aber auch Einwegtücher an, die jedoch nach ihrem Gebrauch sofort zu entsorgen sind. Die verwendeten Desinfektionsmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel oder Reinigungsmittel sollten unbedingt außerhalb des Küchenbereichs aufbewahrt werden. Keinesfalls dürfen sie mit den Nahrungsmitteln in Berührung kommen, da ansonsten unter Umständen Vergiftungen oder Verätzungen auftreten können. Hygiene in der Gastronomie besteht folglich aus regelmäßigen Arbeiten und einer strikten Ordnung, die aber letztendlich entscheidenden Einfluss auf die Qualität und mithin auf den Ruf des Gastronomen haben.
Küchenhygiene
Um die Umsetzung von Hygienevorschriften zu vereinfachen, sollten ein paar Handgriffe zur Routine des Küchenpersonals werden. Wichtige Stichworte sind hier Ordnung und Sauberkeit in den Arbeitsräumen. Wenn die Küche aussieht wie bei Hempels unterm Sofa, ist die Einhaltung der anderen Regeln zum Scheitern verurteilt. Deswegen gilt zu allererst: Weniger ist mehr. In die Küchenräume gehört nur das, was wirklich gebraucht und genutzt wird. Leere Behälter oder Kartons müssen nicht bis Feierabend oder womöglich noch länger in der Ecke herumliegen, sondern können auch sofort entsorgt werden. Auch das Säubern des Bereiches unmittelbar nach dem Kochen ist wichtig. Erstens hilft es die Übersicht zu bewahren, zudem verhindert sofortiges Säubern die Keim- und Bakterienbildung. Auch die Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsutensilien erfolgt nicht in der Küche, um Kontakte mit Lebensmitteln auszuschließen. Voraussetzung für eine vernünftige Reinigung sind natürlich saubere Lappen und Geschirrtücher, die täglich ausgewechselt und auf 90 Grad gewaschen werden. Um Schädlingen gar nicht erst die Möglichkeit zu bieten, sich einzunisten, gibt es geeignete Fallen, die regelmäßig überprüft werden sollten – natürlich für den Gast nicht sichtbar.
Reinigungsprodukte
Anders als in privaten Haushalten dauert das Reinigungsprogramm der Spülmaschinen für die Gastronomie nur ein paar Minuten.
Deshalb müssen die Spülmittel und Reinigungsmittel besonders wirkungsvoll sein, um alles schnellstmöglich zu säubern.
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